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    1. 新聞動態

      常見的兩種脆皮五花肉的做法詳解

      2021-11-20 10:36:52

      烤爐制作脆皮五花肉的方法


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      一、脆皮五花肉調料油的配方


      香料:白芷10克、香葉5克、八角5克、桂皮5克、丁香1克、蔥、姜各50克。

      做法:取鍋放入500克色拉油燒熱加入以上香料和輔料炸出香味撈出料渣,自然涼透備用。


      二、脆皮五花肉的腌制方法和配料


      (一)麻辣鮮香味腌制法

      花椒粉250克、孜然粉250克、十三香20克、雞精300克、味精250克、鹽700克、特辣辣椒面500克,將料混合攪拌均勻,涂抹在五花肉上(掛鉤子的地方,肉的上端必須涂抹調料),白色熟芝麻適量撒勻,最后滴入調料油,直至全部攪拌均勻(確保每條肉都被調料浸透),隨即靜置腌制6--8小時,即可。


      (二)五香味腌制法

      調料:鹽700克,味精250克、孜然粉250克,雞精300克、十三香20克、花椒粉250克、二荊條辣椒面500克、熟白芝70克。


      制作方法:將以上調料混合拌勻,涂抹在五花肉上,切記肉要每個部位都涂抹均勻、最后滴入調料油拌勻,(確保每條肉都被調料浸透)靜止腌制6到8小時左右即可!夏季放冰箱冷藏腌制。


      三、脆皮五花肉脆皮水制作比例


      清水100克、食用小蘇打7克、正味牌脆皮素7克、鹽5克(最后放入)


      四、脆皮五花肉風干


      把腌制好的五花肉用鐵鉤掛起來,用刀把肉皮上的腌料粉和毛刮凈,用油刷刷上脆皮水后用電風扇對著皮吹一夜,吹至肉皮表面干癟沒有水分即可。


      五、脆皮五花肉烤肉


      先將爐火升起,待烤爐溫度到100攝氏度的時候,即可把肉掛入爐中,將肉面全部面對火芯,待爐溫達到160攝氏度時候將上風門全部關閉,烤制20分鐘(注意溫度不要超過200度),正常就保持在180-190攝氏度左右。


      注:如果火力太大可將烤爐大蓋掀起5-10秒鐘降溫,然后繼續烤制。


      六、脆皮五花肉烤皮


      肉面烤制20分鐘后,打開爐蓋將肉面快速翻轉至肉皮面對準火芯,控制在5分鐘內全部翻轉過來開始烤制,風口全開,等溫度上升到180攝氏度時,將風口關閉留2至3指縫隙,注意爐內溫度不能超過210攝氏度,如果溫度過高揭開爐蓋。


      注意事項:如果此時看到爐內炭火有點乏力,就要在烤肉皮前10分鐘加好碳,烤制過程中要轉烤爐蓋子,讓火苗跟著風口走。

      七、脆皮五花肉爆皮

      烤制20分鐘后就把風口全部打開,溫度控制在不能超過250至260度,烤制大概10分鐘后(根據肉皮爆皮狀態而定)待肉皮全部爆開即可出爐。


      注意事項:若有個別肉皮未爆開,可繼續放入爐內烤皮2至3分鐘即可。




      廚師版香港脆皮五花肉做法


      脆皮五花肉是一道色香味俱全,外焦里嫩不油膩、色澤金黃、香酥爽脆口味濃香等,具有傳統特色美食之稱,是香港十大經典名菜之一,也屬于粵菜中的一道名菜。一般在廣東、澳門、香港大排檔及飯店茶餐廳,都有這道經典脆皮五花肉菜肴。


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      脆皮五花肉在選食材上,一般都是用排骨部位的五花肉為佳,制作脆皮五花肉烹飪工序,分為:清煮、插孔、碼味、成型、烤制、刮皮、二次烤制等制作工序。



      食材:

      五花肉1kg,生姜3片,料酒2湯勺,食用鹽80g,五香粉15g,醬油2湯勺,白糖15g,沙姜粉20g,小蘇打15g。


      制作步驟:

      1、清煮,五花肉在燒熱的鐵鍋上烙去豬皮異物,豬皮面用菜刀刮干凈并且清洗干凈,再把五花肉改刀成寬100mm的長條。鍋中加入清水,生姜、料酒、五花肉下鍋,旺火燒開水改小火煮至五花肉五成熟及定型,撈出沖洗干凈放涼備用。


      2、插孔,將五花肉皮朝上,用鐵,垂直打孔,孔打得越多越好,燒出來的皮酥脆。


      3、碼味,用食用鹽撒在豬肉皮上,用手反復的搓擦2分鐘,再涂抹小蘇打碼味30分鐘。準備一個碗,將剩余的食用鹽、五香粉、醬油、白糖、沙姜粉、料酒全部放入碗中,攪拌均勻。五花肉的面可以用菜刀輕輕劃幾刀,便于入味,把調制好的調料涂抹在五花肉上,并且再次碼味2小時。


      4、成型,準備一個錫紙包住五花肉,豬皮朝外面。


      5、烤制,烤箱上下溫度200度,放入五花肉,烤制25分鐘,豬皮黃色明顯起泡,發出"吱吱吱"的聲響,外表皮豬油外溢即可取出。


      6、刮皮,取出烤肉,去除錫紙,趁熱拿菜刀刮去豬皮上的焦質物,刮好后的烤肉,涂抹一遍植物油。


      7、二次烤制,烤箱下溫度150度,放入烤肉,再次烤15分鐘,即可出箱,待涼后切成片上桌,吃的時候可以根據個人口味蘸點酸梅醬吃,表皮酥脆、咸香入味、肥而不膩等特色。


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